Brita Moosmann - integrating people, process, and potential

Menu-Engineering ist eine Analysemethode, welche Hoteliers und Gastronomen dabei hilft, Getränke- und Speisekarten betriebswirtschaftlich zu durchleuchten. Nach Ermittlung des aktuellen Status unterstützt die Analyse bei der Preisgestaltung, dem Karten-Design und bei der Definition des individuellen Angebotes. Menu Engineering klassifiziert Artikel anhand von Rohgewinn und Beliebtheitsgrad in vier Kenngrößen: Gewinner, Renner, Schläfer, Verlierer.

War vor einigen Jahren Menu-Engineering überwiegend in der Systemgastronomie zu finden, wird es heute als professionelles Managementtool auch in Hotelrestaurants und großen F&B Locations eingesetzt.


  Durch Menu-Engineering können zum Beispiel folgende Fragen beantwortet werden:

  • Gewinnmaximierung durch welchen Verkaufsmix und welches Preisniveau?
  • Welche Artikel müssen überarbeitet / geändert werden?
  • Mit welchem Preisniveau erhält man den höchsten Gewinn?
  • Stimmt die Artikelpositionierung?
  • Gibt es Artikel welche wiederum andere Artikel positiv im Verkauf beeinflussen?


  Bei der Preiskalkulation im Menu-Engineering werden ganz unterschiedliche Komponenten berücksichtigt:

  • Warenkosten
  • Qualitätsanspruch beim Einkauf: dies spiegelt sich vor allem in der Art der Küche wieder => preiswert, mittelpreisig, hochpreisig
  • Warenpflege: Einkauf – Lieferung – Annahme – Lagerung
  • Verluste durch Putzen, Zubereiten
  • Rezeptur / Portionsgröße
  • Gemeinkosten
  • Personalkosten
  • Gewinn
  • Mehrwert-/Umsatzsteuer
  • Marktsituation und Mitbewerber

Bei der Preisstrategie im Menu-Engineering ist vor allem der effektiv erzielte Rohgewinn eines Produktes wichtig, welcher auf dem Kaufverhalten der Kunden basiert. Sobald bekannt ist, welche Artikel besonders lukrativ und beliebt sind, wird das Personal gezielt im Verkauf dieser Artikel trainiert. Durch diese Maßnahmen können Deckungsbeiträge von bis zu 20 Prozent gesteigert werden.


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